La apuesta por la dehesa y la montanera demuestra de manera fehaciente el compromiso de Consorcio de Jabugo con el desarrollo sostenible y con un modelo productivo basado en fórmulas tradicionales de manejo del ganado que benefician un ecosistema muy amenazado, vulnerable e imprescindible para la obtención de los productos de máxima calidad.
La elaboración de los jamones, paletas y embutidos sigue el método tradicional de la Sierra de Huelva: curación en secaderos naturales donde la sabiduría del maestro artesano se aplica en todos los detalles.
Nuestros Maestros jamoneros cuidan y miman con esmero cada pieza de forma individualizada, asegurando un producto final de máxima calidad. Este procedimiento artesano consta de cuatro fases:
Salazón: Los jamones y paletas se disponen en pilas, unos sobre otros, hasta un total de cuatro alturas, y se cubren completamente con sal marina de grano grueso y adecuadamente humedecida. El tiempo de permanencia de las piezas en las pilas está condicionado por el peso, calidad y conformación de las mismas.
Asentamiento: Concluida la fase inicial de Salazón con el lavado, empieza el periodo de Asentamiento o Equilibrado salino, en el que la sal se distribuye por todo el jamón y la paleta, desde el exterior hasta el interior de la pieza.
Curación: Los jamones y paletas son colgados en secaderos naturales. En ellos empiezan a perder grasa sudando, literalmente “chorreando”. Para optimizar el secado, los Maestros Jamoneros gradúan al modo tradicional la temperatura de la bodega como se hacía antaño, abriendo y cerrando las ventanas.
Maduración en bodega: Donde el tiempo se detiene y el ritmo se enlentece hasta completar la curación, llegando a perder hasta el 35% de su peso inicial, al concluir su maduración. En esta fase, el moho y la flora fúngica de la superficie del jamón contribuyen a su maduración, afinando su aroma y bouquet característico.
Finalmente el cómputo global de todo el proceso en el caso de los jamones pasaría por una media de entre 26 y 40 meses, y las paletas entre 18 y 32 meses dependiendo siempre del tamaño de las piezas.
Todos nuestros embutidos están elaborados siguiendo un cuidado proceso artesanal y con una receta mejorada, basada en la selección especial de materia prima de calidad suprema, aderezada con especias y condimentos naturales y con el toque singular de los maestros chacineros.
La materia prima es un factor determinante de la calidad final de los embutidos elaborados en Consorcio de Jabugo. Sus productos cárnicos genuinos son un verdadero lujo, dadas las características de máxima calidad de su materia prima, carne y grasa de Cerdo Ibérico alimentado en montanera de bellotas.
