Para Consorcio de Jabugo el despiece del Cerdo Ibérico, alimentado con bellotas en la dehesa tras 18 meses en libertad, es un producto artesano del más alto nivel, puesto que resulta de procesos donde la sabiduría tradicional y la experiencia son determinantes. De ahí que el factor humano es insustituible en la elaboración artesanal de sus productos. No debemos olvidar que, en la mayoría de los casos, estos procesos se han transmitido de padres a hijos durante generaciones y que junto con la ayuda de las tecnologías más avanzadas, hemos sido capaces de alcanzar y perfeccionar un método de fabricación que ha elevado todavía más los estándares de la calidad del producto final.
Pieza integrada en los músculos maseteros situados en la mandíbula, que son los responsables de gran parte de los movimientos de la misma. La gran cantidad de tejido conectivo en su estructura, la hace idónea para guisos y estofados (en los que las fibras conectivas pasarán a ser gelatinosas).
Musculatura que se ubica en la cara interna de la paleta y cuya función es la fijación del miembro torácico (o paleta) al tronco, de ahí su coloración tan intensa, por el ejercicio que realiza y su veteado característico, que le confiere gran sabor y jugosidad es perfecta tanto para guisos y estofados, como para su consumo directamente asada en plancha o a la parrilla.
Pieza de carne que forma una unidad con la cinta de lomo en su extremo anterior o torácico, junto a la Presa. Su fibra muscular al ser un músculo poco ejercitado, es muy tierna al paladar. Es perfecta tanto para guisos y estofados, como para su consumo directamente asada en plancha o parrilla.
El secreto es una pieza que está sobre el costillar, después de la paletilla. Inmerso en la grasa del tocino, se trata de un músculo cutáneo vestigial, sin verdadera función anatómica, de ahí su baja coloración. Su preparación suele ser a la plancha y a la brasa.
Pieza muscular que recorre todo el espinazo del animal. Se ubica encima de las costillas, externamente. Va recubierto de una fina capa de tocino. Se puede degustar tanto en guisos y estofados, como asada en plancha o en parrilla.
Pieza que recorre el dorso del animal, a lo largo de la columna vertebral. Su preparación suele ser a la plancha y a la brasa.
Forma parte, junto a la presa de paleta, del cabecero de lomo. El grupo muscular tiene características similares a la presa en cuanto a infiltración grasa, pero es mucho mayor el porcentaje que se acumula sobre la misma. De gran riqueza gastronómica, es perfecta tanto para carpaccios, guisos y estofados, como para su consumo directamente asada en plancha o a la parrilla.
Pieza formada por la cinta de lomo junto con el hueso del espinazo, recubierto de grasa y con una parte del arco de la costilla. Este producto se está popularizando entre los comensales más exigentes, ya que se trata de una pieza muy sabrosa al conservar la grasa que la hace más suculenta. Su preparación suele ser a la plancha y a la brasa.
Se utilizan principalmente para asados y barbacoas, algunas veces rebozadas y otras adobadas. También se pueden salar y conservar para futuros guisos. Además es uno de los ingredientes clave en los cocidos serranos de garbanzos.
Se obtienen de la parte superior o dorsal del costillar. Están formadas por los músculos intercostales o tiras de carne, y los arcos costales en su parte superior. Se trata de una carne muy sabrosa. Se puede degustar tanto en guisos y estofados, como asada en plancha o en parrilla.
Se utiliza salado o fresco, incorporado a caldos, guisos o estofados, a los que aporta un fondo intenso de sabor a carne con los matices característicos y diferenciales del ibérico.
Músculo ubicado en el interior de la cavidad abdominal, en la parte inferior del espinazo y junto a la cara interna. Se caracteriza por su casi total ausencia de veteado. De carne tierna y personalidad intrínseca, es idóneo para asarlo a la plancha, ya sea entero, abierto en libro o en medallones.
Se encuentra en la región del vientre. Está formada por grasa con vetas de carne magra. Se consume de varias formas: fresca, salada, curada, al pimentón, etc. Y también formando parte de múltiples guisos (cocidos, estofados…..). Con ella se elabora el bacon, también se usa como ingrediente de productos de charcutería.
Es la capa de grasa que cuelga bajo la cara del cerdo. Al igual que la panceta, está formada por la piel, capas de grasas y capas de carne entreverada. Se prepara a la brasa y también se destina a la elaboración del cocido.
